El producto local; una apuesta segura

Reportaje
  • Cooperativas, Sociedades y distribuidores trabajan por ofrecer la mayor calidad posible

     En estos tiempos de crisis apostar por la producción local parece una opción viable para reactivar la economía aprovechando los recursos naturales, humanos y tecnológicos más cercanos. Cooperativas y Sociedades apuestan por la difusión de sus productos enfrentándose a sistemas de distribución que favorecen a las grandes multinacionales. Su objetivo es conseguir la distinción de sus productos agroalimentarios mediante la denominación de origen, la participación en concursos nacionales e internacionales o el certificado Euskal Kalitatea.  Pimiento de Gernika, alubias de Tolosa, queso Idiazabal, morcillas de Beasain; el producto autóctono vasco es reconocido mundialmente como símbolo de calidad, pero detrás de él se halla el arduo trabajo de agricultores y ganaderos.

     Para Iñigo Bilbao, Secretario Técnico de ENBA Bizkaia (Unión de Agricultores Vascos), las principales trabas con las que estos trabajadores se encuentran son dos: la producción y la comercialización. En el primer caso, el problema se encuentra a la hora de gestionar el terreno. “Tenemos un sistema de la propiedad de la tierra que es bastante minifundista. Si una persona para poder dimensionar su explotación, -para hacerla viable- necesita 4 hectáreas, es difícil conseguir esas 4 hectáreas”, declara.

      La comercialización, por su parte, presenta el inconveniente de que el País Vasco tiene una actividad económica centrada principalmente en la industria y los servicios.  “Al ser una zona netamente importadora, aquellos interesados en vender aquí entran a precio menor, porque si no eres conocido tienes que decir «Hola, buenos días, yo soy mejor y más barato»”, explica Iñigo. Dentro de la comercialización se hallaría también el problema de la distribución, que se encuentra en manos de cinco o seis grupo (Eroski, Carrefour, Día, etc…) que concentran el 80% de la venta. “Lo que nos ha faltado durante los últimos años y lo que creemos tendría que hacerse en estos momentos es facilitar la estructuración del sector de cara a poder comercializar de manera conjunta en las grandes cadenas de distribución”, declara. Para poder entrar en ese 80% es necesaria concentrar la oferta, y para ello son necesarias estructuras como cooperativas o sociedades.

Una cooperativa ejemplar

     Laneko es una cooperativa situada en Lea-Artibai (Lekeitio) que nació hace 16 años con la idea de dar salida a los productos de los caseríos de la comarca. “Cada uno producía en su caserío los productos típicos del lugar y los vendía en ferias o mercados. Y los excedentes se aseguraban llevándolos a la cooperativa para venderlos”,  explica Jon Lezama, socio y comercial de Laneko. La iniciativa supuso tal éxito que la demanda de sus artículos era mayor de la que solo los socios -14- podían abastecer, por lo que actualmente incluso compran a otros productores que no tienen por qué ser de la cooperativa.

     Su filosofía es clara; producir productos autóctonos de calidad entre los que destacan las mermeladas, el Txakoli o la sidra, valiéndose de los recursos de la zona. Según Jon, esta es la manera de sacar provecho a toda la riqueza del lugar e incentivar su economía. “La riqueza se genera consumiendo local, produciendo local y con un intercambio comercial del mismo tipo”, señala.

     Y algo deben de hacer bien, porque en una época de crisis en la que a diario empresas se ven obligadas a bajar la persiana, ellos han conseguido mantenerse en píe. Su manera de hacerle frente a la crisis ha sido evitando subir los precios de sus productos, pese a que a ellos sí que les han subido los precios de las materias primas que utilizan. “Estamos trabajando más para ganar menos”, expone Jon con cierto tono resignado. El producto en el que han notado mayor impacto ha sido en la sidra, cuyo consumo ha descendido un 20% debido a que los bares venden menos.

     Respecto a la distribución, esta cooperativa apuesta por la venta indirecta a través de diferentes distribuidores pequeños, en vez de a uno o dos grandes. “Las grandes empresas distribuidoras no saben ni quién eres”, declara Jon, “Simplemente saben que tienen una referencia, un lote o un precio. En cambio, los distribuidores pequeños «miman» más tu producto. Llegan de manera más cercana.”

     Un ejemplo de este tipo de distribución es Beren-Beregi. Con una pequeña oficina situada en el Casco Viejo de Bilbao, esta tienda vende mayoritariamente a través de su página web en Internet. Como su propietaria, Begoña Urtzaga, expone, su negocio se centra en ofrecer productos autóctonos de primera calidad elaborados de manera tradicional. “Tradicional no significa que se renuncie a la modernidad”, explica, “las nuevas tecnologías permiten que un pastor –por ejemplo- pueda aunar la elaboración artesanal con los nuevos procesos, dándole todas las garantías en cuanto a controles de calidad e higiénicos a sus productos.”

     La elección de los artículos que vende en su tienda no es tarea fácil. Para poder ofrecer lo que ellos consideran “lo mejor” –algunos premiados internacionalmente- asisten habitualmente a exposiciones y certámenes gastronómicos o a ferias agrícolas. Pero lo que Begoña considera más importante es “el contacto directo con las asociaciones de productores y con particulares”.  Y es un contacto que va en ambas direcciones. Tanto los productores visitan su tienda para comprobar de qué manera se venderá su trabajo, como ella controla las condiciones en que se elaboran los productos. Esto es “esencial”, ya que otra de las características de Beren-Beregi es la preocupación por el mantenimiento de la biodiversidad y el respeto a los animales.

     No son los únicos. Slow-Food es un movimiento que a modo de asociación aboga-entre otras muchas cosas- por nuevos modelos de agricultura, menos intensivos y más limpios, y por salvaguardar las especies vegetales y animales en peligro de extinción. Es el caso del “Euskal Txerri” o “Cerdo del País Vasco”, que estuvo al borde de la desaparición en los años 50 cuando la ganadería y los mercados decidieron apostar por la cría de razas más rentables. En 1981, solo quedaban 50 ejemplares, hasta que a día de hoy tras mucho trabajo se ha logrado llegar a 300 madres.

De la teoría, al plato

    Una de las maneras de incentivar el consumo de este tipo de productos es a través de la red de restaurantes Km0 que Slow Food propone. Para formar parte de este grupo, los restaurantes deben cumplir una serie de requisitos; tener en la carta al menos 5 platos realizados con productos autóctonos, comprar artículos del Arca del Gusto (productos que apoya Slow-Food, como por ejemplo el Euskaltxerri), así como comprar a cinco productores de diferente tipología que estén ubicados a menos de 100km del establecimiento.

     El Boroa, situado en Amorebieta-Etxano, forma parte de esta red “Kilometro 0” para el apoyo del producto autóctono y la cocina tradicional. Para Ander Unda, cocinero del Boroa, la diferencia y la razón por la que apuestan entre este tipo de productos y los que se pueden adquirir en las grandes superficies es clara. “Cuando son al por mayor se trabaja con invernaderos, con calefacciones, por lo que el desarrollo del producto es completamente diferente, y por consiguiente también su sabor”, declara.  Esta apuesta tiene también otra cara, y es que al trabajar con productos locales únicamente se utilizan aquellos que están de temporada y solo pueden usarse durante ese periodo de tiempo.

     Otras de las razones por las que la gente corriente no aboga con tanto entusiasmo por este tipo de artículos son el tiempo y el dinero. “No creo que la gente le haya quitado importancia a la comida, lo que no tienen es tiempo y dinero para ir al mercado y prefieren las grandes superficies”, afirma Ander.

    Como ocurría en Beren-Beregi, en el restaurante Boroa también vuelven a unirse lo tradicional con lo moderno. “Yo creo que para hacer cocina moderna como base hay que coger la cocina de siempre. A una base tradicional pueden aplicársele luego técnicas actuales como el nitrógeno o el sifón para hacer ciertas espumas”, explica.

Productos ecológicos y transgénicos

     Ambos modelos suscitan polémica. A un lado de la balanza, los productos ecológicos y la problemática de sus etiquetados. Al otro lado, los transgénicos y su eterno debate.  Begoña Uría, bióloga, pese a ser más partidaria de los ecológicos, admite que todavía no hay manera de saber si los transgénicos tienen realmente algún peligro para la salud. “No se han consumido productos transgénicos durante suficiente tiempo como para poder valorar los riesgos que supuestamente pueden ocasionar”, declara.

     Sin embargo, además de la salud, deben contemplarse otros inconvenientes que los transgénicos podrían causar, tanto a nivel medioambiental como económico. “Si utilizamos hectáreas y hectáreas con monocultivos transgénicos podemos arriesgarnos a una pérdida de la biodiversidad”, alega Begoña. En 2012, el cultivo del maíz transgénico volvió a aumentar, según el informe del MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Solo en Navarra se destinaron 5.800 hectáreas para la siembra de este tipo de producto.

     Finalmente estaría el tema del etiquetado. “Lo que hay que hacer es informar al consumidor” expone Begoña “que en el etiquetado se informe de que se trata de transgénicos para que luego la población en función de estar informada, haga su propia apuesta.”

     Aunque los consumidores miran cada vez más la letra pequeña de las etiquetas, todavía hay mucha gente que –por tiempo, dinero o indiferencia- no se para a pensar de qué manera habrán sido producidos esos productos. No solo desde el punto de vista nutricional, sino también de las condiciones de trabajo de aquel que lo ha producido. Este tipo de producción local pone en valor de nuevo el alimento que comemos. Hace 40 años, el simple hecho de poner la barra de pan boca abajo, según la expresión popular, “hacía llorar a la virgen”. Hoy en día, la mitad de la comida que se produce acaba en la basura, según un estudio del Institution of Mechanical Engineers. Por su parte, Intermón Oxfam, avisa de que aunque los pequeños jornaleros suministran alimentos a unos 2.000 o 3.000 millones de personas, el 60% de ellos viven en la pobreza.

     Por un respeto a quienes trabajan en este ámbito, a los alimentos que consumimos, y a los pequeños distribuidores que cuidan de los productos, apostar por lo local parece una opción bien digna para todos; consumidores y productores.

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Un comentario en “El producto local; una apuesta segura

  1. Creo que deberíamos cambiar muchos hábitos alimentarios y mirar atrás. Yo cuando era pequeña en casa nos sentábamos todos a comer los domingos a las 2:30 y estábamos puntuales Comíamos vestidos, no en pijama y lavados y peinados.Durante la comida hablábamos y nos interesábamos unos de otros y comíamos todo lo que había que no era muy variado y que correspondía a los productos locales de la estación que estaban a mejor precio. Para desayunar tazón de café con leche con sopas hechas del pan del día anterior y para merendar pan con una onza de chocolate o bocadillo de chorizo de pamplona. Como no había neveras se compraba al día así que el dinero se administraba mucho mejor y yo no recuerdo que hubiera ni obesidad ni colesterol ni bulimia ni…solo buen apetito

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